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所以high（高）的一义是“臭”

，gay（像野

味）也是“臭”

。

二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后

的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”

直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记

“iberia”

还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片

自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调

得不大熟——生肉是柔软的。

照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往

往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。

美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发

达，其坚韧可想而知。

以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”

（arbled），瘦中稍

微带点肥，像云母石的图案。

现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。

本来的传统是大块吃肉，特

长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。

这一来章法大乱，难怪退化了。

再加上其

他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。

几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。

时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的

酸酪（yogurt）。

尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌t－tac

heese1、橡皮味的脱脂牛奶渣。